Dolci di Natale


 

 

        IL PANETTONE

Il Panettone ha origini antichissime.
Molto tempo prima della nascita di Gesù, al pane veniva attribuito un significato di ringraziamento e preghiera alla divinità e con l'avvento del cristianesimo questa usanza si rafforzò. Sembra che comparisse già sulle tavole del Duecento arricchito da miele, uva secca ma anche di zucca.
L'uvetta serve per augurare ai commensali fortuna e ricchezza: per forma, dimensioni e colore, ricorda infatti le monete d'oro.

Una leggenda vuole che il merito dell'invenzione del Panettone spetti al nobile Ughetto Atellani nel quattrocento, mentre in un'altra versione della leggenda fu il garzone di un forno, un certo Toni, che inventò questo dolce in occasione di un banchetto e chiamando il dolce “pan de Toni”.

L'industria, nel corso degli anni ha fatto il resto e il Panettone è diventato il dolce di Natale di tutto il mondo.

La ricetta:

Ingredienti per un panettone da1 kg:


farina bianca gr. 450
170 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
70 gr di uvetta sultanina
80 gr di lievito di pasta di pane
20 gr di arancia o cedro candito a pezzettini

5 uova

un pizzico di sale



Infarinare un tovagliolo e avvolgervi il lievito di pane; lasciarlo lievitare per due ore in luogo tiepido e senza umidità. Raddoppierà di volume.
Versare sulla spianatoia 50 gr di farina, disposta a fontana e sbriciolarvi il lievito di pane, sciogliendolo con un po' di acqua tiepida. Incorporare man mano la farina, formando così un impasto morbido ed omogeneo; formarne un panetto, coprirlo con un tovagliolo, dopo averlo messo in una terrina infarinata a riposare per 3 ore.
Trascorso questo tempo, mettere sulla spianatoia altri 50 gr. di farina, sempre a fontana, disponendovi nel centro la pasta lievitata nelle tre ore. Sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di acqua tiepida e unire la farina. Impastare energicamente per qualche minuto e formare nuovamente una palla, da disporre nello stesso modo, in una terrina a lievitare, sempre coprendo però per 2 ore.
Tagliare a dadini il cedro e l'arancia candita, far ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per un quarto d'ora, poi scolare e far asciugare bene.
A parte far sciogliere il burro.
In un altro recipiente far sciogliere lo zucchero con un dito di acqua calda e poi unirvi mescolando con una frusta i 4 tuorli e l'uovo intero e lasciar cuocere a bagnomaria per intiepidire il composto.
Versare a questo punto sulla spianatoia i restanti 350 gr. di farina e aggiungere un pizzico di sale fino.
Dopo due ore, prendere la palla lievitata e porla al centro della farina, unire 120 gr. di burro fuso, stemperando molto bene. Aggiungere lo sciroppo di zucchero fuso, con le uova, e incorporando poco alla volta tutta la farina rimasta. Lavorare con forza per 20 minuti facendo amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenendo una pasta soda ed elastica. Alla fine aggiungere l'uvetta e i frutti canditi, facendoli aderire alla pasta. Ungersi le mani di burro, arrotolare l'impasto ottenuto e mettetelo su un foglio di carta imburrata e infarinata, e quindi su un'asse per lasciarlo lievitare per 6 ore. Il luogo scelto dovrà essere caldo e asciutto senza correnti d'aria.
Mia nonna mi insegnò ad incidere sulla parte superiore del panettone ottenuto, una croce.

Il forno deve essere riscaldato precedentemente a una temperatura tra i 200° ed i 220°.
Dopo soli 5 minuti di cottura, mettere i 50 gr. di burro rimasti, a dadini, sulla croce incisa del panettone. Man mano che il panettone si colora, fate attenzione ad abbassare il fuoco per non far bruciacchiare la superficie.

 

 

 

 

IL PANDORO

 

Esistono molte credenze sulla nascita del Pandoro, il dolce veronese che accanto al panettone è il dolce natalizio più famoso.
Il nome pandoro descrive alla perfezione il colore della pasta, il giallo oro, conferitogli dalle uova. Leggero e soffice, come la pasta brioche, ha un sapore delicato e leggermente profumato di vaniglia.
Le sue origini sembrano risalire al lontano '500 nella Repubblica Veneta quando venivano serviti sulle tavole dei nobili, dolci di forma conica, ricoperti da foglie d'oro, chiamati appunto "Pan de Oro".
Secondo altri l’origine  deriva da un antico dolce, a forma di stella, che i veronesi consumavano a Natale: il “nadalin”.
Alcuni parlano di origini ben più lontane risalenti al primo secolo dopo Cristo.
La versione più recente sull'origine del pandoro lo lega invece alla Casa Reale degli Asburgo, tra il Settecento e l'Ottocento.

 

 

PRIMO IMPASTO:

10 gr di lievito di birra fresco

1 tuorlo

70 gr di acqua tiepida

60 gr di farina Manitoba

1 cucchiaio e1/2 di zucchero

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, poi unite lo zucchero, il tuorlo e la farina. Amalgamate bene gli ingredienti e ponete al caldo il composto lasciandolo lievitare per 1 ora.

 

SECONDO IMPASTO

220 gr di farina Manitoba

40 gr di zucchero

15 gr di lievito di birra

20 gr di burro morbido

2 cucchiai di acqua tiepida

1 uovo

Sciogliete il lievito nell'acqua, poi unite tutti questi ingredienti al precedente impasto lievitato. Lavorare bene il nuovo impasto fino ad ottenere una massa omogenea. Proteggetela con un canavaccio e lasciatela lievitare nuovamente al caldo per un'altra ora.

 

TERZO IMPASTO

200 gr di farina manitoba

100 gr di zucchero

1 cucchiaio raso di sale

2 uova

2 bustine di vanillina

scorza grattugiata di 1/2 limone e di un arancia


Al secondo impasto lievitato unite la farina rimasta, lo zucchero, il sale e la vanillina. Aggiungete anche le uova e aromatizzate con le scorzette degli agrumi

Lavorate bene l'impasto, proteggetelo con un canavaccio e rimettetelo a lievitare al caldo per 90 minuti.

 

QUARTO IMPASTO

150 gr di burro

Lavorare di nuovo l'impasto per pochi secondi per sgonfiarlo, poi mettetelo in frigo per 30 minuti e infine stendetelo con il mattarello infarinato in un quadrato di 30 cm di lato.


 

Prima piega: ponete al centro il butto morbido a pezzetti. Ripiegate i quattro angoli verso il centro unendoli tra loro in modo da coprire del tutto il burro. Con il mattarello stendete la pasta ottenendo un rettangolo 50 X30 cm.

Ripiegate 1/3 della pasta su se stessa, poi prendete il lembo opposto e ripiegatelo al centro ( piega a tre). Ponete la pasta in frigo per 15 minuti.

 

Seconda piega: riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo grande come il precedente, ridate un'altra piega a tre e ponete in frigo per altri 15 minuti.

 

Terza piega: ripetete l'operazione di piega a tre e riponete nuovamente in frigo per 15 minuti.


 

Riprendete l'impasto, formate una palla portando al centro del rettangolo i due lati e appallottolando la pasta.

Ponete la pasta con il lato liscio verso lo stampo da pandoro unto di burro e infarinato, e lasciatelo lievitare per circa 6 ore (io l'ho lasciato 8 h e infine causa forza maggiore 11 ore) e comunque fino al raddoppio. Quando la pasta supera il bordo dello stampo, il pandoro è pronto per la cottura. Preriscaldate il forno a 170° ponendo una ciotolina d'acqua e infornate per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° per altri 25/30 minuti. Quando il pandoro sarò cotto, sfornate e attendete 15 minuti prima di sfornarlo sul piatto di servizio. Cospargetelo di zucchero a velo.